Альтернативы масла какао
ЭКВИВАЛЕНТЫ (СВЕ) И УЛУЧШИТЕЛИ (CBI) МАСЛА КАКАО
Это высококачественные жиры, обладающие характеристиками, свойственными маслу какао в отношении твердости, необходимой хрупкости и отличного плавления. Они полностью совместимы с маслом какао, что дает великолепный результат при изготовлении шоколадной глазури и формового шоколада.
Ассортимент и область применения эквивалентов и улучшителей масла какао
|
Продукты |
Иллексао 30-97 |
Иллексао 30-61 |
Иллексао БР 96 |
|
шоколад |
• |
• |
|
|
шоколадная глазурь |
• |
• |
• |
|
корпуса пралиновых конфет |
• |
• |
|
|
пустотелые фигуры |
• |
|
|
Преимущества использования эквивалентов и улучшителей масла какао
- обеспечивают отличные вкусовые качества и хорошее высвобождение аромата
- позволяют снизить себестоимость готовой продукции
- обладают более стабильными показателями по сравнению с маслом какао
- стабилизируют молочный шоколад, делая его более твердым, ломким и хрустящим
- увеличивают срок годности готовой продукции,
- повышают устойчивость к жировому поседению, что позволяет дольше сохранять товарный вид изделия
- обеспечивают хороший блеск изделий
ЗАМЕНИТЕЛИ МАСЛА КАКАО НЕЛАУРИНОВОГО ТИПА (CBR)
Нелауриновые заменители масла какао по жирно-кислотному составу сходны с маслом какао, что обеспечивает высокую с ним совместимость. Это дает возможность использовать в рецептурах как какао-порошок, так и какао тертое, обеспечивая готовым изделиям ярко выраженный, насыщенный шоколадный вкус. Особенно хорошо подходят для производства высококачественной кондитерской глазури, которая обеспечивает надежное покрытие различным корпусам, в том числе изделиям с высоким содержанием влаги. Произведенные на основе нелауриновых жиров CBR могут быть использованы без опасения появления мыльного привкуса в готовых изделиях. Не нуждаются в темперировании.
Ассортимент и область применения заменителей масла какао нелауринового типа
|
Продукты |
Себао 44-08 НР |
Себао 44-28 НР |
Себао 44-38 НР |
|
шоколадная глазурь |
• |
• |
• |
|
корпуса пралиновых конфет |
• |
• |
• |
|
пустотелые фигуры |
• |
|
|
Преимущества использования заменителей масла какао нелауринового типа:
- не требуют темперирования
- совместимы с какао-маслом (до 20%)
- исключают опасность появления мыльного привкуса
- позволяют использовать все типы какао-порошка и сухих молочных продуктов
- обеспечивают хорошее высвобождение аромата и хороший блеск изделия
- хороший профиль плавления
- устойчивы к окислению
- снижают себестоимость готовой продукции
- увеличивают сроки годности готовой продукции
ЗАМЕНИТЕЛИ МАСЛА КАКАО ЛАУРИНОВОГО ТИПА (CBS)
Лауриновые заменители масла какао (CBS) основаны на лауриновых жирах, обладают высокой твердостью, хорошо и быстро плавятся, создавая эффект охлаждения. Кондитерские массы на лауриновых заменителях масла какао имеют высокую скорость кристаллизации и великолепную усадку, способствуют легкому извлечению конечного продукта из форм, что делает их особенно подходящими как для глазирования, так и для формования, включая производство пустотелых фигур. Эти жиры не нуждаются в темперировании. Удобство их использования наряду с невысокой стоимостью, делает CBS привлекательной альтернативой маслу какао.
Ассортимент и область применения заменителей масла какао лауринового типа
|
Продукты |
Себес 30-08 |
SSSP |
|
шоколадная глазурь |
• |
• |
|
пустотелые фигуры |
• |
• |
|
глазурь для сырков |
• |
• |
Преимущества использования заменителей масла какао лауринового типа:
- не требуют темперирования, так как кристаллизуются сразу в стабильную форму
- обеспечивают превосходный вкус, аромат и хороший блеск, желаемую консистенцию изделия
- придают устойчивость к жировому поседению,
- устойчивы к окислению,
- снижают себестоимость готовой продукции.
- обеспечивают стабильность качества
- обеспечивают хорошее плавление изделия во рту, не оставляя ощущения салистости
- увеличивают срок годности готовых продуктов
- обладают высокой твердостью и хрупкостью, обеспечивая превосходный хруст при разламывании шоколадных плиток
При применении лауриновых жиров необходимо избегать использования сырья с наличием фермента липазы и несвязанной влаги, так как они активируют гидролиз.